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  • Galette quercynoise aux figues

    14 janvier 2011

    Ingrédients pour 6 personnes : Gâteau aux noix : 80 g de noix hachées 25 g de farine 30 g de poudre d’amande 45 g de sucre roux en poudre 4 blancs d’oeuf Figues caramélisées : 500 g de figues fraîches 125 g de sucre semoule 4 cl d’eau Mélanger les noix, la farine et la poudre d’amande. Monter les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre roux. Incorporer très délicatement aux blancs en neige la préparation aux noix. Préchauffer le four à 170° (Th 5-6). Verser la pâte dans (...)



  • Biscuit sablé au caillé de chèvre et aux fraises

    14 janvier 2011

    Ingrédients pour 8-10 personnes : Pâte sablée : 250 g de farine 200 g de beurre 1 jaune d’œuf 1 cuil. à soupe de crème fraîche 75 g de sucre Caillé de chèvre : 250 g de caillé de chèvre 250 g de crème 2 feuilles de gélatine alimentaire 1 gousse de vanille 1 verre de sirop de sucre de canne Faire la pâte sablée en mélangeant délicatement tous les ingrédients dans un plat creux. Laisser reposer 3 heures. Etaler sur un marbre une abaisse de pâte de 1,2 cm d’épaisseur, découper (...)



  • Velouté de châtaignes

    14 janvier 2011

    Ingrédients pour 10 personnes : 350 g de châtaignes blanchies pelées 2 l. de bouillon de poule 1 bouquet garni 1 grosse branche de céleri cerfeuil 150 g de crème légère sel, poivre Mettre à cuire les châtaignes pelées blanchies dans le bouillon de poule avec le bouquet garni, le céleri, le sel et le poivre, accompagnées de quelques truffes entières qui seront récupérées pour la garniture au moment du service. En fin de cuisson égoutter les châtaignes, récupérer la truffe, sortir le (...)



  • Cœur de filet de bœuf aux morilles au jus de truffes, crème et pâtes fraîches

    14 janvier 2011

    Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de filet de bœuf 180 à 200 g pièce 20 g d’échalotes grises finement hachées ½ dl de Porto ½ dl de jus de truffes 4 pochons de crème fraîche (2dl) 200 g de morilles 2 pochons de demi-glace (1 dl) 100 g de beurre 200 g de pâtes fraîches sel, poivre Dans une poêle mettre 20 g de beurre ; quand celui-ci est couleur noisette cuire les filets de bœuf préalablement salés et poivrés. Réserver à côté dans une assiette. Rajouter un peu de beurre dans la (...)



  • Carré d’agneau du Quercy et foie gras, son jus parfumé à la truffe

    14 janvier 2011

    Ingrédients pour 8 personnes : 2 carrés d’agneau de 8 côtes sel, poivre du moulin huile 4 pommes de terre 1 céleri boule feuilles de céleri 8 tranches de foie gras 60 g de beurre 500 g de jus d’agneau truffe fleur de sel Parer, désosser les carrés d’agneau sans enlever les côtes. Eplucher les pommes de terre et le céleri boule, les émincer en fines tranches d’1 mm d’épaisseur, les laver, les éponger et les frire séparément dans une huile à 180°. Eponger sur papier absorbant. (...)



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Réalisation :
Arche Conseil