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Carré d’agneau du Quercy et foie gras, son jus parfumé à la truffe


Ingrédients pour 8 personnes :

- 2 carrés d’agneau de 8 côtes
- sel, poivre du moulin
- huile
- 4 pommes de terre
- 1 céleri boule
- feuilles de céleri
- 8 tranches de foie gras
- 60 g de beurre
- 500 g de jus d’agneau
- truffe
- fleur de sel

Parer, désosser les carrés d’agneau sans enlever les côtes. Eplucher les pommes de terre et le céleri boule, les émincer en fines tranches d’1 mm d’épaisseur, les laver, les éponger et les frire séparément dans une huile à 180°.

Eponger sur papier absorbant. Réserver au chaud. Frire aussi les feuilles de céleri.

Dans une cocotte, chauffer 50 g d’huile et 20 g de beurre, déposer les carrés d’agneau, assaisonner, colorer sur toutes les faces, terminer la cuisson au four en les arrosant fréquemment.

Poêler à sec les tranches de foie gras dans une poêle anti-adhésive, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Réserver au chaud. Dégraisser le récipient de cuisson des carrés d’agneau avec le jus d’agneau, y ajouter une julienne de truffes ; hors du feu, incorporer une noisette de beurre.

Dans les assiettes, disposer les tranches de foie gras poêlé, dresser les carrés d’agneau tranchés, répartir les pommes de terre et le céleri frit. Verser le jus d’agneau parfumé à la truffe.



Réalisation :
Arche Conseil