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Marbré de foie de canard


Ingrédients pour 4 personnes :

- 500 à 600 g de foie de canard extra
- 40 g de truffes (facultatif)
- 5 cl de Porto
- 1 cuillérée à café de Cognac
- 6 à 7 g de sel
- une pincée de poivre et de quatre épices

Dénerver les foies de canard soigneusement, les couper en tranches épaisses de 2 à 3 cm, les poêler vivement dans une poêle anti-adhésive très chaude pour les colorer, 30 secondes sur chaque face. Les mettre dans une plaque sur papier absorbant et les assaisonner. Prendre une terrine, disposer au fond une rangée de tranches de foie, ajouter une larme de Porto et de Cognac et des tranches de truffes si vous le souhaitez, de manière à recouvrir.

Renouveler l’opération, en terminant par une couche de foie. Poser sur le dessus une feuille de papier sulfurisé et une petite planchette de la taille intérieure de la terrine, puis un poids pour faire pression. Mettre 24 heures au réfrigérateur. Servir une fois démoulé, en tranches avec du pain de campagne ou aux noix.

Très important : pour réussir la terrine, il faut qu’elle soit exécutée rapidement pendant que le foie est encore chaud.



Réalisation :
Arche Conseil