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Velouté de châtaignes


Ingrédients pour 10 personnes :

- 350 g de châtaignes blanchies pelées
- 2 l. de bouillon de poule
- 1 bouquet garni
- 1 grosse branche de céleri
- cerfeuil
- 150 g de crème légère
- sel, poivre

Mettre à cuire les châtaignes pelées blanchies dans le bouillon de poule avec le bouquet garni, le céleri, le sel et le poivre, accompagnées de quelques truffes entières qui seront récupérées pour la garniture au moment du service. En fin de cuisson égoutter les châtaignes, récupérer la truffe, sortir le bouquet garni et le céleri. Trier les châtaignes pour enlever les cloisons. Réserver environ 20 g par personne pour la garniture.

Remettre à cuire le restant de châtaignes dans le bouillon de départ.

Après quelques minutes, mixer, passer au chinois et rectifier l’assaisonnement, pour obtenir le velouté.

Déposer au fond d’une assiette les 20 g de châtaignes, le velouté, un peu de truffes râpées et des pluches de cerfeuil.



Réalisation :
Arche Conseil